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爐架上的大鍋滾水準備要煮的是保麗龍箱裡垂直擺放整齊的波士頓龍蝦,一條一條的筆直插著,連一點空隙也沒有。

這是Y的主菜備料。

 

我和他一起抓著龍蝦將竹籤直接插入蝦身,讓蝦肉在煮完後繼續保持形狀。

鍋子不大,以五隻為一單位;下鍋2分鐘後撈起,拔掉兩隻大小蟹鉗另燙,分別是2分30秒及2分鐘。

在冰水泡完以後,我們用小剪刀將蝦身與蟹鉗連接關節都去殼取肉,蟹鉗部份以刀背清敲破殼取肉。

大托盤裏整片飽滿結實的龍蝦肉在吸水紙上,這樣的景色很漂亮。

 

我遙想起上一次處理龍蝦的時間,那已經是好久以前。

稚嫩的手上裹著厚厚的抹布防止被銳利的龍蝦殼給刺傷,以生澀的手勢小心翼翼的處理每一條龍蝦。

處理的數量隨著日子漸漸多了,手裡的刀繭也就越來越厚了。

傷痕累累的手上有著刀傷有刮傷有切傷有燙傷,就像其他的廚師一樣。

如今看著這破爛的手,我終於感到有些被認同了。

 

"師傅,我甚麼時候才會是師傅呢?"  我帶著困擾已久的疑惑開口問了當時的師傅。

"你覺得自己是就是了。"  師傅邊弄著鍋裏的食物回我,漫不經心的。

 

我對這答案不甚滿意,這完全無法解決我的困惑。

雖然我知道這廚房裏不是像學校,畢業典禮後就知道自己已經從一個階段結束然後向下一階段邁進。

但這種自己說是就是的感覺總覺得有些隨便又沒有說服力。

我在料裏書中希望能找到點自信,在每一個廚房裏渡過每一次該和重要的人共度的假期日子。

在平底鍋邊思考,在尖峰時段忙碌時思考。

那麼多年過去後,還是沒有特別一個人告訴我我現在是師傅了。

但這雙手讓我知道我自己已經是了,我現在真的這樣覺得。

 

剪完了幾十隻的波士頓大龍蝦,中指關節已經起了水泡,食指前端也快了。

我估計明天的情況會再糟一點,然後就會開始慢慢結痂,然後像手的其他地方一樣。

vi會心疼但不在意,她在意的是氣味;我只要有雙乾淨的手就好,破爛倒無所謂。

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烤過的紅椒去皮去籽切至近乎成泥,這是Z要在魚上使用的配菜。

我游走在廚房四周,尋找一切可做之事:

- 過濾馬賽魚湯

- 製作開胃小點 (Amuse buche)

- 製作白色冷湯 (Gazpacho)

- 製作鴨肝凝凍

- 攪拌松露燉飯

- 製作Z的炒台所需要的鮮奶油

- 為松露凍(Truffle jelly)脫模

 

工作越來越熟悉,下班時間也就感覺越來越快了。

前兩天的提早上工起了莫大作用,現在已經不再感到像個張眼瞎子了。

 

今日註記: 石斑(番紅花泡沫)、鮭魚(蘿勒泡沫)、龍蝦蛤蠣(香檳泡沫)

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長濱。生活。

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