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和昨天一樣的提早半小時進廚房。

 

把醃漬一晚的銀花鱸魚從蔬菜料中挑出來放置備用。

鑄鐵爐架上放著一口厚底湯鍋,燒熱下油再放上醃魚的蔬菜炒香。

放入白酒,帶香氣溢出水份收乾就加入魚塊拌炒,這需要一點時間。

最後炒的是蕃茄糊,炒完以後不那麼酸香氣也明顯些。

加入高湯後便開始熬煮,然後是兩次的過濾就完成了Bouillabaisse。

 

下午chef F和我討論了廚房的見習順序,我決定將巴黎廳往前一個月提早開始。

重新開幕的廚房有很多細節正在做微調準備,與運作順暢的廚房相比之下有更多需要注意的部份,我想提早來這兒看會是正確的決定。

 

17:00,在Chef F 的引領之下我到了2F的巴黎廳廚房,和高湯師傅N打過招呼後另一位師傅Y很熱心的帶我認識了周邊環境。

前菜檯負責開胃小點(Amuse buche)與前菜,一體成形的大型西式爐與對面的炒台相望。

濃湯、清湯、醬汁、泡沫(Foam)也都從這裡陸續托出。

對面的炒台負責配菜(Side dish),燉飯、義大利麵,左手邊的區站是煎台,負責各種主菜。

菜口(Pax)由法國師傅Chef C負責。

 

當晚有一場二十幾位的內部試菜。

我不確定該做些甚麼,大夥兒個個忙進忙出的,我站在邊上不知所措的看來格外引人注意。

我選了看來比較沒那麼擁擠的主菜檯邊上站著看看是否能找些事來做,但其實大家的準備工作(Mise en place)幾乎已經完成。

高湯師傅和我口述了飯店內的高湯做法,然後就去做其他準備。

在蒸烤箱旁邊的蒸氣鍋裏正在熬煮的是一鍋用了香料蔬菜、香草、烤過的牛骨、40kg的牛肉還有蕃茄糊製作的濃肉汁,這是醬汁的基底。我揮手聞了聞香味,芳香馥郁。

 

18:00開餐。

POS機開始跑單,然後由Chef F高聲向各站台喊單。

我原本以為他說的是法文,頓時間心頭一寒只覺書到用時方恨少。

仔細一聽才弄懂那是腔調很重的英文,雖然吃力但總還是鬆了一口氣。

 

因為主菜還不到烹調階段,我便先在其他站台間流連。

手上沒有菜單,不曉得現在出的是甚麼菜。

整個廚房安靜的只聽的見抽風機的轟隆聲音,我也就不好意思多嘴打擾工作在旁默默看著。

整晚耳根發燙的躊躇在側卻絲毫使不上力,我感到相當的無助。

不想讓這過度期持續太久,隔天決定再早一點上班,希望盡快跟上其他人的腳步。

 

 

 

 

 

 

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長濱。生活。

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