DSCF6777

像密室一樣,藏在走道邊樓梯下的牆壁裡面是chef們的辦公室。

一個月之後要去見習的法國主廚就坐在另一邊。

 

"印好了。" chef F說。

手裏拿到的還熱的一疊文件是這個月的商業餐以及其他所有的菜單。

我們簡短的溝通希望學習的內容後,我便上2F進了Brasserie廚房。

 

廚房不大,約莫10坪左右。

我站在盡量不影響工作的角落邊上看著其他人動作。

 

"這本有我們廚房裡所有recipe,你先拿去看看。" chef F將一本黑色的厚資料夾從頭頂上的鐵櫃裡拿出來交給我。

 

我先快速的閱過一遍,然後再讓第二次的翻閱精準著些。

chef F說 Bouillabaisse soup 的製作有4張A4的SOP流程,這道菜的程序與計算會比較切合我的需求。

晚上八點多,我就和P開始進行了銀花鱸的醃漬程序。

這需要一天的時間醃漬,其中包含一次的翻面動作。

Pernod liqueur、白酒、香料、蔬菜與番紅花讓平淡的魚鮮香氣四溢,我在冰進冷藏冰箱時忍不住又再多聞了一次。

 

飯店內所有的高湯製作都交由一位N師傅處理,我們只需要準備相關蔬菜材料送上即可。

魚高湯、牛高湯、雞高湯、牛骨濃汁.... 

基本程序大致上並不會相差太多,但每位師傅還是會有自己順手的技巧掌握方式。

我到處看看,到處學學。

 

P讓我以摩洛哥香料 (Ras el Hanout)塗抹在剛剛去掉一根骨的羊肩排上。

香料混合了一些橄欖油絞成香料糊會更容易覆上。

摩洛哥香料的組合就像印度的嘎蘭馬薩拉(Garam masala)一樣是混合香料,家家都有不同。

除了基本的小荳蔻、丁香、肉桂、乾辣椒、小茴香、肉豆蔻、胡椒粒和薑黃是基本配方。

特定地區還會加入灰漿果(Ash berries)、土杏紅(Chufa)、天堂椒(Grains of paradise)、鳩尾根(Orris root)、西洋牡荊籽(Monk's pepper)、爪哇胡椒(Cubebs)、乾燥玫瑰花蕾(Dried rosebud)

 

香菇片和紅蘿蔔片切好以後,我另外備了早餐檯的四種起士。

稍早之前攪好的羅勒蕃茄湯已經差不多涼了,晚一點再拿進冷藏冰箱裡。

最後把油封鴨(Confit de Canard)、洋蔥膏(Onion paste)和摩洛哥羊排真空包裝完以後,第一天就在R32的座位邊搖搖晃晃的結束了。

 

 

 

 

 

 

創作者介紹

長濱。生活。

Nick 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 悄悄話
  • 悄悄話
找更多相關文章與討論
【 X 關閉 】

【痞客邦】大學生網路社群使用習慣調查

親愛的讀者,痞客邦希望能了解大學生的網路社群使用習慣,
填問卷即可抽獨家好禮喔!
(注意:關閉此視窗將不再出現)