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旅店內的餐點都是使用EXV橄欖油作final touch :)

除了提升風味之外,對旅人們的健康也好處多多喔!!


 

國際橄欖油協會(IOOC, International Olive Oil Council)的分級標準,從標示上就能清楚分辨。有興趣的讀者也可自行上網參照www.internationaloliveoil.org。
歐盟規範之下的橄欖油特指:來自於橄欖樹(Olea eurppaes L.)的果實壓榨成油,過程中不可使用溶劑萃取或酯化,也不可混雜其他種類的油脂,例如“橄欖葵花調合油“等。橄欖油依壓榨次數、風味、製程和精製程度分 類,每經過一次壓榨,營養成份和香氣就會減少一些,抗氧化的功效也會降低。IOOC將橄欖油分為二大類、十個等級,其中只有五個等級列為可供食用,簡表如 下:

1.初榨橄欖油類(Virgin Olive Oils)指使用機械或物理方式壓榨,過程中應避免過熱影響品質,除了洗淨、傾析、離心和過濾等,不可使用其他化學處理方式。依據品質、風味又可再分為三種:
a.頂級初榨橄欖油(Extra-Virgin Olive Oil):
為 第一道壓榨的橄欖油,不可添加任何化學成份或使用化學方式處理,經官能品評風味無缺點,並帶點果香和些許辛辣後味,油酸度<0.8%,過氧化值 P.V.<20。因為受傷、未熟和品質不佳的橄欖將影響壓榨後的風味,必需以人工摘採新鮮橄欖,經洗淨、烘乾,在24小時內冷壓和過濾。油質呈金綠 色,
b.初榨橄欖油(Virgin Olive Oil):
風味較頂級初榨橄欖油稍差,油酸低於2%,味道純正、芳香,帶點水果味。
c.普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin Olive Oil):
風味不佳、次等的橄欖油。因為果實受傷、過熟等,通常帶著酒醋味、霉味等,歐盟標準不允許直接裝瓶食用,通常被歸類為低級橄欖油(Lampante),必需再經精製使用。


2.低級橄欖油(Virgin Olive Oil, Lampante)、精製橄欖油(Refined Olive Oil)
劣質變味的橄欖油。此類油脂雖然不像果渣油是透過溶劑萃取回收,但在精製時往往添加了氫氧化鈉中和酸度,並且加熱分餾到220℃以去除不良的氣味。精製後的 油質呈無色、無味,也不適合直接食用。一般標示為精純橄欖油(Pure Olive Oil)通常是將上述兩種等級的油質經過精製後,再添加不等量的頂級初榨橄欖油來調味和增加香氣。


3.橄欖油(Olive Oil)、清淡橄欖油(Extra Light)
混合了精製和非精製的橄欖油,酸度在1%以下。佔業務用最大市場,主要供應給各個油脂業、食品加工業者做後續調味和不同用途。因為味道清淡,在美國通常也被稱為Extra Light清淡橄欖油。


4.橄欖果渣油類(Olive Pomace Oil Category)
收集橄欖榨油後的果渣,再經溶劑萃取回收而得。此類油經過精製後,被稱為果渣橄欖油(Pomace),
看 了這麼多橄欖油的分級,最常被消費者問到那種橄欖油最好?其實,上述分級只是依照製程分類,即使同樣是EXV頂級初榨橄欖油等級,風味也差距很大。在歐洲 地中海地區,品嚐橄欖油就像品酒一樣,各有不同的鑑賞和喜好,最重要是選擇能融合於食材、以呈味出最佳口感的橄欖油,再加上正確的烹調食用方式,方能在品 嚐美食時也能兼顧健康取向

* 在100公克的青橄欖中含有15公克的油脂,經冷壓法榨果肉及核所得的油脂叫初油(處女油Virgin oil),市售常見純橄欖油(精煉油+半好油),特級橄欖油(Extra-virgin),乃煉製而成。由於水份及不溶於油的營養素不能存在,因此在營養 素方面會出現變動,一般認為好的橄欖油(初油)價值高,售價貴宜直接生食,再製油油份高,所含養份略少,可供炒、炸等高溫食用。除此之外在橄欖油中含有植 物性化合物仍存在有β胡蘿蔔素、多酚和油酸,這些都是抗氧化力強的抗癌、防癌和抑癌的優質化合物,是植物油中的佼佼者。

* 橄欖油中有β胡蘿蔔素,進入人體後在肝臟內會轉換成維他命A,若與維他命E共同作用,便能將活性氧在攻擊細胞之前加以捕捉,導致癌無法形成,並維持細胞正常運作,已變異的細胞則可誘導其良性分化。再來看橄欖油所含之多酚;多酚有很多種,是橄欖樹葉進行光合作用時產生,在榨取時溶於油中,尤其在初油(第一次榨子之油),包括橄欖苦素和橄欖多酚,能在人 體內清除自由基,其抗氧化力強,除對抗自由基外,並能中和過量金屬離子,因此能抑制癌細胞的發生,甚而使癌細胞凋亡,因多酚對血液有抗凝作用,故可避免血 管硬化及血栓形成,並能增強肺抗氧化,對抽菸者有助益。

* 青橄欖油內的油酸,在橄欖油佔75%,屬單一性不飽和脂肪酸,可以降低膽固醇,由於橄欖所含油酸中的亞麻仁油只有7%,不易氧化,性質穩定,因此在人 體內能保留相當多的好膽固醇(HDL)而減少壞的膽固醇(LDL),在眾多的植物性油品中,橄欖油所含油酸較多。至於應吃多少才好?專家認為:成人以每日 的熱量供應中油脂應佔20-25%, 約45-55公克(包含食物內的油脂,如肉類、乳製品、食物油等),依衛生署建議每人每日不超過2-3湯匙(1匙 =15cc)。但在地中海地區則認為每日4-6湯匙,6個月後可明顯改善血中的膽固醇(好的膽固醇增加,壞的膽固醇下降)。 

* 以橄欖油為主要攝取者,心臟與癌症相關病症的死亡率特別低、壽命也相對特別長。希臘克里特島人熱量來源其動物脂肪佔55%,橄欖油佔33%,經統計心臟病與癌症極少出現。選用橄欖油時,特級初榨油(Extra virgin)最好,養分最多。

參考資料 1) Y!知識+ 2) http://sh2.yahoo.edyna.com/organicshop/news.asp?news_id=10707&pagenow=1&type=%C2%A0
創作者介紹

長濱。生活。

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